RECETARIO

    Forêt noire griotte

 

                               

Producto			Dosificación		Modo de empleo
Bizcocho de chocolate			Huevos enteros 60 g Azúcar 40 g Harina 23 g Flan en polvo 15 g Almendras en polvo 20 g Mantequilla fundida 5 g Cobertura de chocolate a 64% 25 g		Mezclar los huevos con el azúcar, calentar a aprox. 50ºC y enfriar con la batidora. Tamizar juntos la harina, el flan en polvo y las almendras en polvo ; añadir a la mezcla de huevos-azúcar mezclándolo con cuidado. Añadir la mantequilla fundida y a continuación la cobertura fundida. Extender en 1 placa de 60x40 cm y hornear a 180ºC durante aprox. 10 min. y cortar 24 círculos de 3 cm de diámetro.
Gelatina de griotte			Puré griotte Ravifruit 350 g Sirope ligero 280 g (150 g de agua, 100 g de azúcar, 30 g de glucosa) Gelatina en hoja 12 g Griottes IQF 48 g		Calentar el sirope ligero a aprox. 50ºC, añadir las hojas de gelatina reblandecidas para que se fundan y añadirlo todo al puré de griotte fundido entre 5 y 10ºC.
Crema suave Mascarpone			Crema con 35% de MG 200 g Mascarpone 60 g Azúcar glas 35 g		Montar los 3 ingredientes juntos (no muy espesos).
Mousse de chocolate-griotte			Crema con 35% de MG 100 g Puré de griotte Ravifruit 50 g Cobertura negra a 64% 80 g Cobertura láctea 40 g Nata montada con 35% de MG 200 g		Calentar la nata y el puré de griotte y añadir sobre los 2 chocolates picados finos para realizar una emulsión. Enfriar a aprox. 30ºC y mezclar con la nata montada no muy espesa. Rellenar rápidamente.

Montaje:

Colocar 1 griotte en el fondo. Añadir la gelatina de griotte

y dejar endurecer en el extra congelador.

Añadir el disco de bizcocho de chocolate.

Rellenar con la crema mascarpone y terminar con la mousse de chocolate-griotte.

 

Decoración:

Decorar con una griotte pasada por una cobertura

neutra y azúcar en hilo.